Rezept Nr. 12: Saison

Vor einigen Jahren war Saison – oder Farmhouse Ale – ein regelrechter Hypestil. Auf vielen Bierfestivals gab es Brauer, die sich erstmalig an ein Saison gewagt hatten. Mittlerweile hat sich der Hype etwas gelegt. Ein Bier hat sich für mich als Innbegriff dieses Bierstils etabliert: Saison Dupont! Bis heute zählt dieses Bier zu meinen Top 20 Bieren. Das vorliegende Rezept beschreibt ein Einsteiger Saison in der 20 Liter Klasse.

Die Schüttung
Die Schüttung für eine Saison kann wahnsinnig komplex sein und eine Vielzahl an Malzen und Zusätzen enthalten. In diesem Fall ist die Basis Pilsner oder Pale Ale Malz. Die Schüttung wird mit einem kleinen Teil Münchner Malz und hellem Weizenmalz ergänzt, um den Körper zum einen etwas malziger zu gestalten und zum anderen eine spritzige Frische zu erzeugen.

Die Hopfung
Der Hopfen spielt in einem Saison nicht die erste Geige. Nennenswerte Optionen sind East Kent Golding, First- und Styrian Golding. Aber auch eine deutsche Sorte wie Spalter Select kann eingesetzt werden. Da das Saison seinen Ursprung im französische sprachigen Teil Belgiens hat, kann auch gerne zu französischen Sorten wie Strisselspalter, Aramis oder Triskel gegriffen werden.

Die Hefe
Das A und O in einem Saison ist die Hefe und hier gibt es für den Hobbybrauer eine klare Empfehlung: Die Belle Saison! Diese Hefe erzeigt ein einzigartiges fruchtiges, pfeffriges und estriges Aroma. Aber Achtung: Die Belle Saison ist ein „Yeast Beast“, die einen enorm hohen Endvergärungsgrad besitzt. Also wundert euch nicht, wenn eure Spindel einen Wert zeigt, den ihr sonst noch nie erreicht habt! Als Alternative kann die Mangrove Jack’s M29 genutzt werden.

Was noch?
Wer möchte, kann ein Saison auch extravagant mit Flavor Hops hopfen und ggf. sogar stopfen. Da die Belle Saison mit hohen Temperaturen recht gut zu recht kommt, kann sie auch gut eingesetzt werden, wenn die Umgebungstemperatur auf über 20° Grad steigt. So eignet sich dieses Rezept auch recht gut für einen Brautag im Hoch- oder Spätsommer.

Zusammenfassung & Zutaten
Saison selber brauen

 

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Rezept Nr. 12: Saison

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Rezept Nr. 11: Golden Ale

Das Golden Ale ist ein einfacher obergäriger Bierstil, der gerade für Anfänger bestens geeignet ist. Weit verbreitet ist dieser Stil hierzulande allerdings nicht. Etwas leichter als der grosse Bruder Pale Ale, ist das Golden Ale ein umgängliches Bier für jeden Tag. Gerade im Frühling oder Sommer ist ein entspanntes Golden Ale der perfekte Durstlöscher für den Feierabend.

Die Schüttung
Wie der Bierstil an sich, ist die Schüttung recht simpel: Pale Ale Malz wird lediglich mit etwas Münchner Malz ergänzt. Das Münchner Malz sorgt dafür, dass die Farbe des Bieres am Ende nicht zu hell, sondern wirklich leicht orange und eben „golden“ wird. Die Schüttung verzichtet komplett auf Cara Malze. Das Bier soll schliesslich schlank werden. Der Körper des Bieres geht in Richtung Kölsch, wobei die Hopfung dabei dann die Abweichung darstellt.

Die Hopfung
Ein Golden Ale sollte dezent und leicht gehopft sein. Eine Hopfenbombe ist nicht das Ziel, sondern es soll ein leicht herbes Bier für jeden Tag sein. Fruchtige US C-Hopfen sind eher ungeeignet und man kann bei diesem Bier gut die neuen deutschen Sorten einsetzen. Ariana, Callista, Huell Melon oder auch den Klassiker Comet. Eine gute Rolle in diesem Stil macht auch der Amarillo, oder man greift zu „neue Welt“ Hopfen aus Neuseeland, Australien oder sogar Südafrika.

Die Hefe
Ich habe es bei diesem Stil bisher einfach gehalten und habe zur Gärung die US-05 eingesetzt. Enttäuscht wurde ich dabei bisher nie und die Hefe bringt die fruchtigen Nuancen gut zur Geltung. Noch einfacher und sicherlich auch keine schlechte Option ist die gute alte Nottingham Ale.

Was noch?
Im Grund kann ein Golden Ale ganzjährig gebraut und auch genossen werden. Durch seine Leichtigkeit in Stammwürze und Hopfung ist es aber ein ideales Bier im Frühling und im Sommer. Ein Golden Ale muss nicht zwingend ein Begleiter zu einem Gericht sein. Als Alltagsbier oder für eine Feier ist es ideal, da dieser Bierstil eben auch massenkompatibel ist und wenig Ecken und Kanten besitzt. Je nach Endvergärungsgrad wird das Bier unter 5% Alkohol bleiben. Auch damit ist das Bier entspannt, umgänglich und gut zu trinken.

Zusammenfassung & ZutatenGolden Ale selber brauen

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Rezept Nr. 11: Golden Ale

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11 Fragen an.. Andree Vrana

1. Kannst du dich kurz vorstellen?
Andree Vrana, gebürtiger Kölner, verheiratet, nach einer Lehre zum Brauer und Mälzer 15 Jahre als Geselle gearbeitet, dann die Ausbildung zum Braumeister, den langweiligen DLG- Prüferpass, eine spannende Biersommelierausbildung absolviert und heute Betriebsleiter einer Kölner Hausbrauerei am Heumarkt in Köln.

2. Wie bist du zum Bierbrauen gekommen?
Da ich Herstellung von Lebensmittel schon immer spannend fand, jedoch die Ausbildung zum Koch gesellschaftsisolierte Zukunft beinhaltet hätte, fand ich das Brauerhandwerk doch weitaus interessanter. Die Wahl war bis heute richtig!

3. Warst oder bist du auch Hobbybrauer?
Nein, bei teilweisen 60-70 Stunden-Wochen blieb dafür wirklich keine Zeit mehr.

4. Wie siehst du als Profi die Hobbybrauer Szene?
Sehr positiv! Ich habe in all den Jahren immer mit Rat und Tat jedem Hobbybrauer geholfen, wo es nur ging. Ein Hobby hegt und pflegt man, deshalb sind auch die qualitativen und sensorischen Ergebnisse in der Regel weitaus besser, wie die der derzeitigen Masse an Quereinsteiger.

5. Kann dieses Hobby ein guter Einstieg in den Job als Brauer sein? Zum Beispiel für Azubis?
Selbstverständlich ist es für jede handwerkliche Berufswahl ein Vorteil, wenn man sich damit im Vorfeld schon intensiver beschäftigt hat.

6. Als Hobbybrauer kann man viel experimentieren. Fehlt dir das im Job manchmal?
Wenn man ein qualitatives Produkt wie Bier mit eindeutigen sensorisch wiedererkennbaren „Ecken und Kanten“ mit jährlich veränderten Rohstoffen herstellt, ist dies spannend und anspruchsvoll genug, aber ein paar Experimente von mir gibt es natürlich auch, wie das „Von Mühlen“, das erste mir bekannte Bier das nach „Méthode traditionnelle“ schon 2009 hergestellt wurde, der Ausdruck Craftbier existierte im deutschen Sprachgebrauch noch nicht.

7. Kölsch ist dein täglich Brot. Welche weiteren Bierstile magst du besonders?
Eher die klassischen Stile, also flaschenvergorenes Weizenbier, Pils mit mind. 36 IBU, aber gerne auch mal ein Stout.

8. Ein paar Kilometer rheinabwärts wird auch ein obergäriges Bier gebraut. Wie stehst du zum Altbier?
Toller Bierstil mit teilweiser ordentlicher Bittere. Kölner und Düsseldorfer Braumeister besuchen sich regelmäßig in Ihren Brauhäusern und tauschen sich aus.

9. Du warst der erste Biersommelier, den ich kannte. Aktuell gibt es einen starken Zuwachs. Wie bewertest du diese Entwicklung?
Aktuell gut. Die Entwicklung der Biersommeliere ist jetzt seit 13 Jahren fast ungebremst. Ich sehe das positiv für das Produkt Bier. Um so mehr Sommeliere es gibt um so unterschiedlicher sind natürlich auch die Ansichten. Viele sehen das als negativen Trend, ich eher positiv, denn jeder soll sich seine eigene Meinung bilden.

10. Viele Brauereien starten neuerdings einen Wettbewerb für Hobbybrauer. Wäre das nicht auch was für die Malzmühle?
Das ist eher etwas für Brauereien die von Haus aus mehrere Bierstile in der Produktpalette haben, aber ehrlich gesagt habe ich darüber noch nicht nach gedacht.

11. Was braucht es für ein gutes Kölsch? Kannst du da etwas verraten?
Wasser, Gersten- und Weizenmalz, Hopfen, einen charakterstarken Hefestamm, und vor allem Erfahrung und die Liebe zum Produkt.

Vielen Dank für deine Antworten!

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