11 Fragen an.. Andree Vrana

1. Kannst du dich kurz vorstellen?
Andree Vrana, gebürtiger Kölner, verheiratet, nach einer Lehre zum Brauer und Mälzer 15 Jahre als Geselle gearbeitet, dann die Ausbildung zum Braumeister, den langweiligen DLG- Prüferpass, eine spannende Biersommelierausbildung absolviert und heute Betriebsleiter einer Kölner Hausbrauerei am Heumarkt in Köln.

2. Wie bist du zum Bierbrauen gekommen?
Da ich Herstellung von Lebensmittel schon immer spannend fand, jedoch die Ausbildung zum Koch gesellschaftsisolierte Zukunft beinhaltet hätte, fand ich das Brauerhandwerk doch weitaus interessanter. Die Wahl war bis heute richtig!

3. Warst oder bist du auch Hobbybrauer?
Nein, bei teilweisen 60-70 Stunden-Wochen blieb dafür wirklich keine Zeit mehr.

4. Wie siehst du als Profi die Hobbybrauer Szene?
Sehr positiv! Ich habe in all den Jahren immer mit Rat und Tat jedem Hobbybrauer geholfen, wo es nur ging. Ein Hobby hegt und pflegt man, deshalb sind auch die qualitativen und sensorischen Ergebnisse in der Regel weitaus besser, wie die der derzeitigen Masse an Quereinsteiger.

5. Kann dieses Hobby ein guter Einstieg in den Job als Brauer sein? Zum Beispiel für Azubis?
Selbstverständlich ist es für jede handwerkliche Berufswahl ein Vorteil, wenn man sich damit im Vorfeld schon intensiver beschäftigt hat.

6. Als Hobbybrauer kann man viel experimentieren. Fehlt dir das im Job manchmal?
Wenn man ein qualitatives Produkt wie Bier mit eindeutigen sensorisch wiedererkennbaren „Ecken und Kanten“ mit jährlich veränderten Rohstoffen herstellt, ist dies spannend und anspruchsvoll genug, aber ein paar Experimente von mir gibt es natürlich auch, wie das „Von Mühlen“, das erste mir bekannte Bier das nach „Méthode traditionnelle“ schon 2009 hergestellt wurde, der Ausdruck Craftbier existierte im deutschen Sprachgebrauch noch nicht.

7. Kölsch ist dein täglich Brot. Welche weiteren Bierstile magst du besonders?
Eher die klassischen Stile, also flaschenvergorenes Weizenbier, Pils mit mind. 36 IBU, aber gerne auch mal ein Stout.

8. Ein paar Kilometer rheinabwärts wird auch ein obergäriges Bier gebraut. Wie stehst du zum Altbier?
Toller Bierstil mit teilweiser ordentlicher Bittere. Kölner und Düsseldorfer Braumeister besuchen sich regelmäßig in Ihren Brauhäusern und tauschen sich aus.

9. Du warst der erste Biersommelier, den ich kannte. Aktuell gibt es einen starken Zuwachs. Wie bewertest du diese Entwicklung?
Aktuell gut. Die Entwicklung der Biersommeliere ist jetzt seit 13 Jahren fast ungebremst. Ich sehe das positiv für das Produkt Bier. Um so mehr Sommeliere es gibt um so unterschiedlicher sind natürlich auch die Ansichten. Viele sehen das als negativen Trend, ich eher positiv, denn jeder soll sich seine eigene Meinung bilden.

10. Viele Brauereien starten neuerdings einen Wettbewerb für Hobbybrauer. Wäre das nicht auch was für die Malzmühle?
Das ist eher etwas für Brauereien die von Haus aus mehrere Bierstile in der Produktpalette haben, aber ehrlich gesagt habe ich darüber noch nicht nach gedacht.

11. Was braucht es für ein gutes Kölsch? Kannst du da etwas verraten?
Wasser, Gersten- und Weizenmalz, Hopfen, einen charakterstarken Hefestamm, und vor allem Erfahrung und die Liebe zum Produkt.

Vielen Dank für deine Antworten!

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Rezept Nr. 10: Belgisches Wit

Mein erstes Wit habe ich im Urlaub in den Niederlanden getrunken und ich war arg enttäuscht. Ich hatte ein Weizenbier erwartet. Zwar sind das belgische Wit und das bayrische Weizen oder Weissbier verwandt, aber es liegen doch Welten dazwischen! Erst als Hobby-brauer habe ich diesen leichten und fruchtigen Bierstil wirklich lieben gelernt. An heissen Sommertagen gibt es im Grunde nichts besseres als ein kühles frisches Wit Bier.

Die Schüttung
Ein Wit ist nicht nur aufgrund der zusätzlichen Zutaten, die weiter unten noch aufgeführt werden, alles andere als reinheitsgebotskonform. Aber wen juckt das schon? Die Basis bildet Pale Ale Malz oder Pilsner Malz. Da kann man flexibel sein. Ergänzt wird die Mischung durch etwas helles Weizenmalz und Weizenrohfrucht. Letzteres bekommt ihr im Super- Drogerie- oder Biomarkt. Die Weizenrohfrucht muss ebenfalls geschrotet werden und kommt direkt mit in die Maische (Schritt 1). Als letzte Zugabe kommen Haferflocken mit dazu. Ich nutze kernige und maische sie direkt mit ein. Durch die Rohfrucht und die Flocken kann das Läutern (Schritt 6) etwas erschwert werden. Hier ist Geduld gefragt!

Die Hopfung
Der Hopfen steht bei diesem Bierstil eher im Hintergrund und das Bier ist alles andere als hopfig. Ich habe gute Erfahrungen mit dem Strisselspalter aus dem Elsass in einem Wit und finde französische Hopfen dafür ingesamt sehr passend. Deutsche Sorten wie Spalter und Tettnager erfüllen aber ebenfalls ihren Zweck. Wer es gern kreativ und nicht klassisch mag, ist natürlich mit USA C-Hopfen ganz weit vorne. Cascade bietet sich z.B. an.

Die Hefe
Ich habe für ein Wit bisher die Mangrove Jack’s M21 Belgian Wit verwendet und war mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Eine alternative Trockenhefe ist die Gozdawa Classic Belgian Wit.

Was noch?
In ein belgisches Wit gehören neben Hopfen und Malz noch weitere Zutaten. Klassisch sind dies getrocknete Bitterorangen Schale und Koriander. Beides bekommt ihr im Drogerie- oder Biomarkt oder online. Beides wird für 5 Minuten vor Kochende mitgekocht. Der Koriander muss vor Zugabe zerstossen oder in der Küchenmaschine zerkleinert werden.

Zusammenfassung & ZutatenBelgisches Wit selber brauenDownload
Rezept Nr. 10: Belgisches Wit

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Brauanleitung Braumischungen

Wie angekündigt starte ich eine kleine Kooperation mit Beckmanns Braumischung. Dieser Online-Shop ist spezialisiert auf Malzmischungen für die gängigen Größen 10, 20 und 50 Liter. Die einzelnen Mischungen beinhalten alles, was man für ein gutes selbstgebrautes Bier braucht: Malz, Hopfen und Hefe.

Kölsch selber brauen

Bei Beckmanns Braumischung ist aber alles nicht nur perfekt abgewogen und passend portioniert, sondern auch liebevoll gestaltet und mit der entsprechenden Brauanleitung versehen. Die Mischung kann bereits geschrotet oder ungeschrotet bestellt werden. Der Hobbybrauer bekommt also mit einem Klick alles für einen erfolgreichen Sud!

Für den Start haben wir mein Rezept Nr. 1 “Kölsch / Wieß” als Braumischung online gestellt. Wer also die Mischung bestellt und sich die Brauanleitung runter lädt, kann sofort starten und hat alles was er braucht.

Schaut gerne mal bei Braumischung.de vorbei und Feedback zu dieser Aktion ist natürlich erwünscht und willkommen.

Kölsch / Wieß Braumischung bestellen.

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